Des scientifiques recensent les épices utilisées pour la bière

© Pixabay.

Des chercheurs ont constitué une base de données avec les caractéristiques d'arôme et de goût de dix épices qui sont souvent utilisées dans le processus de brassage des bières, comme la coriandre, la peau d'orange, le genévrier ou l'anis. Les brasseurs peuvent en utiliser les résultats afin de maintenir le goût et la qualité de leur bière année après année. Ces scientifiques font partie du Laboratoire d'enzyme, de fermentation et de technologie de brassage du campus technologique de Gand, qui dépend de l'Université de Louvain (KU Leuven).

En plus d'une analyse chimique approfondie, les chercheurs en ont également effectué une des odeurs, dans laquelle tous les composants olfactifs d'une épice ont été séparés pour être ensuite nommés par des experts en la matière. L'odeur a en effet une grande influence sur l'expérience gustative que les épices apportent. L'une des conclusions des scientifiques est que le goût de ces herbes dépend fortement de l'endroit où elles poussent et de l'année lors de laquelle elles ont été cueillies.

Les chercheurs ont également utilisé un nouveau laboratoire disposant de dix réservoirs. Ils y ont testé la présence de parois en bois dans les barils. Ces réservoirs sont faits d'inox, avec une paroi en bois en son sein. "Il n'y a pas que le type de bois que vous utilisez, l'endroit où il a grandi ou la manière avec laquelle il a été séché qui sont importants", explique Gert De Rouck, l'un des scientifiques du laboratoire gantois. "Le degré de 'toast' a également son intérêt. Pour qu'un tonneau à bière en bois puisse être utilisé, dans le passé, on cautérisait ou 'toastait' au-dessus d'un feu le côté intérieur. La manière dont ce processus se déroulait est également déterminante pour l'effet du goût sur la bière. Toutes ces variables seront testées dans la nouvelle installation."

Les résultats des recherches seront présentées durant le congrès bisannuel "Trends in Brewing", qui s'est ouvert dimanche dernier et qui prend fin jeudi sur le campus technologique de Gand.

Par: rédaction 9/04/18 - 15h42